Hoje minha postagem vai ser sobre outro doce que é top nas confeitarias: o tão famoso macaron. Diferente do que todo mundo pensa a origem do macaron é italiana. Originalmente não passava de uma bolachinha crocante feita de suspiro e amêndoas sem serem recheados. Os franceses por sua vez aprimoraram a técnica de preparo tornando o macaron o sucesso que é atualmente.
São quatro ingredientes principais utilizados para a preparação da massa: claras in natura, açúcar refinado, açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas.
Ressaltando que as farinhas de amêndoa que encontramos para comprar aqui no Brasil são muito grossas diferente da usada na França que é extremamente fina. Quanto mais fina a farinha melhor será a aparência final do nosso macaron pois a parte superior ficará mais lisa e uniforme. Por isso aconselho processar a farinha de amêndoas por alguns segundos para deixa-lá mais fina tendo cuidado para não bater demais pois não queremos que forme uma pasta.
Em relação ao açúcar de confeiteiro o ideal é usar um sem adição de amido. O único que encontramos nos mercados brasileiros é o Glaçúcar da União. Os outros açúcares como por exemplo da Mix ou Arcólor tem adição de 3% de amido sobre o peso total do açúcar. Parece pouco mas afeta a textura do produto deixando-o mais ressecado. Mais uma pequena observação sobre os ingredientes: as claras utilizadas precisam ser in natura pois não dá certo fazer com as pasteurizadas.
O macarron nada mais é que uma massa de suspiro acrescida de farinha de amêndoas. Partindo desse princípio encontramos receitas derivando dos três tipos de merengue que temos na confeitaria clásica francesa: o francês, suíço e italiano. Eu me adaptei bem com uma feita com o suíço.
A primeira coisa a fazer é misturar as claras e o açúcar e aquecer numa panela ou até já no próprio bowl da batedeira. Fazemos isso para desfazer os grânulos de açúcar resultando em um merengue mais liso e uniforme. Logo após o aquecimento colocamos para bater com um globo em velocidade alta na batedeira. Leva cerca de 10 minutos para montar e esfriar completamente. Nesse momento adicionamos o corante de acordo com o sabor da massa. No caso fizemos macaron de framboesa.
A parte em outro bowl misturamos a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro. Acrescentamos essa mistura no suspiro e misturamos vigorosamente com uma espátula. Nessa etapa devemos tomar um pouco de cuidado pois quanto mais batemos a mistura mais mole ela vai ficar pois está perdendo aeração.
A massa final não pode ficar muito dura ao contrário nossos macarons irão ficar todos com bicos e também não pode ficar muito mole senão o resultado serão macarons sem salto e alastrados.
Uma dica para saber o ponto é pegar a massa com uma espátula e despejar um pouco no bowl. Ela tem que alastrar mas aos poucos. Se cair e mativer a forma é porque necessita de mais batimento ou se alastrar rápido demais é porque foi batida em excesso.
A próxima etapa é porcionar a massa. Usamos um bico perlê e pingamos pequenos círculos em média de 4cm de diâmetro sobre o silpat(tapete de silicone). Podemos fazer sim em papel manteiga mas a temperatura e o tempo do cozimento serão diferentes pois o silpat estabiliza a temperatura. Temos que fazer círculos em tamanho padronizado para não haver dificuldade quando formos casar os dois lados.
No caso de assar no forno de lastro teríamos que deixar os macarrons secarem expostos por uns 40 minutos para criarem a casquinha que irá segurar a massa para não estourar na parte superior. Usamos o forno turbo no qual podemos assar direto pois a própria ventoinha seca a massa durante o cozimento.
O resultado ideal do macaron assado é esse. É obrigatório ser lisinho em cima sem nenhum tipo de bico ou rachadura e ter o salto do pézinho na base. Ele sai do forno ainda mole então temos que esperar esfriar completamente para retirar do silpat.
Recheamos com uma ganache de framboesa e chocolate ao leite. Não podemos economizar no recheio pois é ele que vai dar o sabor do macaron. Os dois tipos de recheio mais usados são a ganache e creme au beurre (creme manteiga). Como o paladar nacional não aceita muito bem creme manteiga quase sempre encontramos macarons recheados de ganache.
Apresentação final com o recheio aparecendo na mesma altura que o pézinho da massa.
O macaron ideal tem que ter uma leve casquinha crocante por fora e ainda ser macio no centro. Deixá-los duros e crocantes é um erro.
Podemos fazer macarons usando qualquer tipo de castanha como: macadâmias, pistache, cajú, nozes ou até castanha do pará como o que está ilustrado na foto. Recheado com ganache de coco ficou uma delícia.
É possível também fazer trabalho com aerógrafo dando mais originalidade e vida ao produto final. Esse macarron desenvolvi para a época da copa e seu recheio é de milho verde. Fez muito sucesso...
Outro exemplo de trabalho com aerógrafo feito nesse macarron de rosas. Exótico e gostoso.
Canapés doces feitos com macarons na base. Muito bacana para festas e eventos.
Mesma idéia, nesse caso ganache de banana.
Lindas esculturas de pirâmide ou torres podem ser montadas também. Um exemplo de torre encontra-se no meu post anterior.
