FIPAN 2011

     Durante essa semana está acontecendo a FIPAN no Expo Center Norte. É a maior feira da área de panificação e confeitaria da América Latina. Montamos alguns produtos para ficarem em exposição no stand da escola. É uma semana de trabalho intenso mas muito bom para conhecer novidades do mercado e fazer contatos profissionais. Tirei algumas fotos dos produtos produzidos...

Lembram deles? Pois é, casaram e tiveram um filho...rs

Que bonitinho né?

Esse está com fome!!!

Da fazenda.....

Escultura de whoopie pies

Torre de macarrons . Deu um trabalho consiserável para montar mas fiquei feliz com  resultado...

Cupcakes da floresta!!!

Escultura de chocolate!!!

Chocolates Finos Parte 2

     Nesse dia de aula começamos a parte boa, rs. Trabalhamos apenas com chocolate Belga Callebaut para a produção dos bombons. Fizemos alguns  mais tradicionais como a trufa clássica e também sabores mais exóticos como o bombom de wassabi e o de tahine. Dentre todos foram aplicadas técnicas de banho, modelagem em formas e ganaches de corte. Preparamos também recheios à base de infusão que é uma tendência forte em produtos de alta confeitaria.

     Seguem abaixo fotos da produção em aula.

Infusão feita com creme de leite fresco, leite e cidreira

Infusão feita com creme de leite fresco e Earl  Grey

Foi acrescentado chocolate amargo (70%) e manteiga à infusão de Earl Grey

Ganache de tahine aromatizada com água de flor de laranjeira, água de rosas, mel e acrescida de pistaches levemente tostados. Foi apresentado como bombom de corte. Muito Bom!!!

Temperagem do chocolate na pedra. Para fazer as casquinhas usamos o chocolate amargo Callebaut (70%)

Banhando a trufa clássica. Ganache feita de chocolate amargo, creme de leite fresco, manteiga e rum.

Ainda com o chocolate mole passamos no cacau em pó.

Recheando bombom de wassabi

Casquinha de chocolate 70%, ganache de cidreira e mel com macadâmias tostadas. Sabor incrível....

Bombons gianduia com chocolate amargo

Bombom árabe finalizado

Bombom de cidreira finalizado. Decorar a parte de baixo do bombom fica muito delicado e agrega ainda mais valor ao produto

Bombom Black Russian. Café com vodka. O detalhe dourado da semente faz toda a diferença.

 Olha que delícia.....

Bombom Contreau, Pedacinhos de laranja cristalizada no recheio resultam num contraste de textura muito interessante.

Wassabi. Para quem realmente gosta.....

Trufa clássica amarga.

Apresentação final

Detalhe para esses dois.  Bombom de earl grey montado com delicados discos de chocolate intercalando com a ganache. E o bombom wassabi no formato de cacau.

Dá vontade, não?

Todas produções do dia

     Foi demonstrado em aula que o cuidado na preparação e utilização de ingredientes de qualidade são cruciais para um bombom bonito e gostoso. Aguardem  mais posts sobre esse curso....

Chocolates Finos Parte 1

     Nessas próximas postagens vou compartilhar com vocês uma paixão minha: chocolate. Nesse caso estou me referindo especificamente ao curso de chocolataria fina que estou ministrando. Em cinco dias de aula trabalhamos com chocolates diferentes aplicando técnicas variadas.

     A aula do primeiro dia foi teórica, expliquei aos alunos muitas coisas importantes entre elas como degustar e reconhecer um chocolate de qualidade. Fizemos uma modesta degustação com algumas marcas conhecidas. Avaliamos apenas critérios como sabor, cor, aroma e  ponto de fusão. Alguns deles ao degustarem o chocolate belga ficaram surpresos ao constatar que não tinham provado ainda um chocolate de qualidade. 

     Dentre os chocolates degustados fiz questão que experimentassem sabores de nacionalidades diferentes:

Lindt 70% (Suíço), Cemoi  72% (Francês), Amma 60% (Brasileiro), Origine 70% (Callebaut com cacau do Ecuador), Callebaut 70% (Belga)

Atenção especial para o AMMA. 100% orgânico e Brasileiro. Único chocolate nacional de alta qualidade.

Cada tipo foi separado em copinhos para degustação.

Limpar o paladar com água gasosa entre as amostras é o mais indicado.

 Explicação sobre o chocolate de origem



      O conhecimento teórico é essencial para a boa execução da parte prática. Conhecendo bem a matéria prima que está sendo utilizada é possível melhor harmonização e aplicação obtendo assim um produto final de ótima qualidade. Nas próximas postagens estarão disponíveis fotos do processo de fabricação e finalização de alguns produtos feitos em aula.